То, что кисломолочные продукты полезны, впервые предположил И.И. Мечников, он же их и исследовал. В начале прошлого столетия большую популярность получила болгарская палочка, или лактобацилла. И.И. Мечников обратил внимание, что жители Болгарии отличаются долголетием. Он установил, что местное население употребляет кислое овечье молоко, обладающее своеобразной микрофлорой в виде длинных палочек – лактобацилл, способных вырабатывать в кишечнике молочную кислоту. Такое молоко называлось болгарской простоквашей, или йогуртом.
Молочная кислота обладает свойством подавлять гнилостную микрофлору кишечника. Гнилостная микрофлора хорошо развивается в нейтральной или слабощелочной среде и разлагает остатки белковой пищи, образуя птомаины – сильные органические яды. Эти яды всасываются стенками кишечника и поступают в кровь и лимфу. Они отрицательно влияют на нервную и кровеносную системы организма. Сама молочная кислота нейтрализуется, проходя через кишечник. А вот молочнокислые бактерии сбраживают остатки пищи и создают кислую реакцию среды, которую гнилостные микробы не выдерживают и погибают.
Благодаря заслугам И.И. Мечникова, учёные выделили другие молочнокислые бактерии: молочнокислые стрептококки, ацидофильные палочки и другие. По своей питательной ценности кисломолочные продукты ничем не отличаются от молока. Содержание белков, жиров и углеводов остаётся практически таким же.
Теперь немного расскажу о самых популярных из 150 наименований кисломолочных продуктах.
Кефир. Кефир получается из молока смешанным молочнокислым и спиртовым брожением. Благодаря этому продукт получает высокую усвояемость и приобретает новые диетические свойства. Вещества, которые получаются в процессе брожения, создают благоприятную кислую среду в желудочно-кишечном тракте, активируют секреторную деятельность желёз, повышая аппетит. Суточный кефир содержит следы спирта, не вызывая раздражения слизистых оболочек кишечника, и производит слегка послабляющее действие. А вот двухсуточный кефир уже оказывает крепящее действие на кишечник.
Родиной кефира считается Северная Осетия. По одной из легенд, зёрна кефирных грибков принёс горцам в посохе сам Магомет. Отсюда и пошло название местных кефирных грибков – «пшено пророка».
Кефирные грибки – это симбиоз нескольких видов микроорганизмов. Кефир можно производить как на кефирных грибках, так и на чистых молочнокислых бактериях с молочными дрожжами. Хороший кефир должен содержать углекислоту, придающую ему освежающий, щиплющий привкус и мелкопенистую структуру.
Когда-то кефир продавали в стеклянных бутылках, и он был очень плотной консистенции. Его даже было не вытряхнуть из бутылки. А современный кефир жидкий. Это можно очень просто объяснить. Раньше кефир заквашивали прямо в бутылках. А теперь сквашивание производят в огромных резервуарах и готовый кефир перед розливом тщательно перемешивают. Напиток поэтому и получается более однородным и жидким.
Кумыс. Это тоже продукт смешанного брожения, лечебный и диетический, приготовляемый из кобыльего молока. Он легко и быстро переваривается, повышает перистальтику кишечника под влиянием спирта и углекислоты, усиливает обмен веществ, укрепляет деятельность ЦНС. Кумыс готовится на чистых культурах болгарской палочки и молочных дрожжей. Особенностью натурального кумыса является то, что в нём повышается содержание витаминов группы В, витамина С.
Йогурт. Йогурт родом с Балканского полуострова. Это один из самых популярных молочнокислых продуктов во всём мире. Закваска для йогурта состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Конечно, йогурт полезен, только если он живой. Но это легко проверить по названию и по сроку годности. Только живой кисломолочный продукт может называться йогуртом. Если в 1 г продукта содержится не менее миллиона живых клеток молочных бактерий, значит, перед нами йогурт.
Помимо болгарской палочки и термофильного стрептококка, продукт может содержать пробиотические микроорганизмы: бифидобактерии, ацидофильную палочку. Такой продукт будет называться уже биойогурт.
Творог .Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.
По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
Интересно, что слова «творог» и «сыр» четко различаются в русском языке только сейчас. А раньше, в древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).
Белок творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимые аминокислоты. Степень усвояемости организмом человека белка творога немного выше, чем у белка мяса.
Варенец. Варенец — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Топлёное молоко приготавливается медленным вытапливанием (выпариванием) молока так, чтобы оно убавилось минимум на треть своего объема и приобрело красноватый оттенок. Затем топленое молоко заправляется (заквашивается) сметаной (из расчета 200 г на литр) и выдерживается в закрытом виде 3—4 часа в теплом помещении.
Простокваша. Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
Медицина никак не могла обойти стороной молочнокислые бактерии. В начале 30-х годов ХХ века чистые культуры болгарского лактобацилла стали с успехом применяться для лечения гнойных ран. Позже – в лечении гинекологических заболеваний. Сейчас в аптеках можно приобрести множество препаратов на основе молочнокислых бактерий. Последние годы пробиотические препараты все чаще применяются в комплексной терапии ряда заболеваний, протекающих на фоне нарушенной нормальной микрофлоры организма человека. Особенно приём таких препаратов оправдан на фоне приёма антибиотиков.
Впервые термин «пробиотик» был предложен в 1965 г. Lilly D.M. и Stilvell R.H., он означал «вещества, продуцируемые одними микроорганизмами для стимуляции роста других», однако сейчас используется более точное определение: «пробиотики — живые микроорганизмы, которые при назначении в адекватных количествах оказывают благотворное влияние на здоровье макроорганизма путем изменения свойств нормальной микрофлоры». Термин «пробиотики» в настоящее время применяют преимущественно для обозначения фармакологических препаратов или биологически активных добавок (БАД), содержащих штаммы одного или нескольких представителей нормальной микрофлоры человека или микробные метаболиты, благотворно влияющие на человеческий организм.
