Растительных масел очень много, но основной их компонент всегда неизменен — это жирные кислоты. Причём польза масла зависит непосредственно от того, какие именно кислоты входят в его состав: насыщенные или ненасыщенные. Но каким бы сбалансированным кислотным составом не отличалось масло, сколько питательных веществ в нём бы не содержалось, конечные свойства продукта определяются непосредственно способом его производства.

Методы получения растительного масла

Отжим

Холодный отжим: сырьё (оливки, семечки, орехи) тщательно очищают, измельчают и отправляют под пресс. Выход готового продукта составляет около 30% от общей массы сырья. Такое масло считается наиболее полезным, так как все питательные вещества исходного материала сохраняются. Но стоит оно дорого, быстро портится и не подходит для жарки.

Горячий отжим: сырьё очищают, измельчают и нагревают до температуры 100—200 градусов. Таким образом выход конечного продукта увеличивается на 10—15%, но вот питательных веществ в нём становится уже существенно меньше.

Экстрагирование

Сырьё очищают, измельчают и помещают в растворитель (чаще всего используют гексан — углеводород, получаемый из бензина во время его перегонки). В результате химической реакции из семян выделяется масло, после чего гексан удаляют водяным паром и щёлочью. Готовый продукт дезодорируют и отбеливают. Такой способ чаще всего применяется при производстве масла в промышленных масштабах, так как выход конечного продукта увеличивается в несколько раз, но найти в таком масле хоть что-то полезное уже не получится.

Вне зависимости от того, каким способом было получено масло, оно обязательно проходит несколько фаз фильтрации. Именно по степени и способу очистки можно определить, какими качествами будет обладать готовый продукт.

Сырое масло: такое масло фильтруют только один раз — лишь для того, чтобы удалить примеси. Диетологи считают его наиболее полезным, так как в нём сохранились все полезные и необходимые человеку биологически активные вещества. Такое масло можно использовать в качестве заправки (оно обладает насыщенным вкусом), но подвергать его термическому воздействию категорически нельзя.

Нерафинированное масло: такое масло получают путём горячего отжима, после чего его подвергают только частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Количество питательных веществ при такой очистке существенно сокращается. Такое масло лучше использовать для заправки готовых блюд, но не для жарки.

Рафинированное масло: такое масло проходит все этапы обработки, в том числе очищение щёлочью, отбеливание и дезодорирование. В результате получается продукт, который не только не имеет запаха, но и напрочь лишён полезных свойств. Во время термической обработки в масле синтезируются токсичные альдегиды и прочие канцерогены. При попадании в организм они могут стать причиной ухудшения самочувствия и развития онкологических заболеваний. Именно поэтому для жарки чаще всего используют рафинированное масло, так как в его составе существенно меньше компонентов, которые при нагревании могли бы образовать вредные вещества.

Какие виды растительных масел наиболее полезные

1. Подсолнечное масло

Пожалуй, подсолнечное — самое распространённое и доступное масло в наших краях. В нём содержатся витамины А и D, которые поддерживают кожу и ногти в хорошем состоянии, и токоферол (витамин Е) — антиоксидант, предотвращающий развитие раковых заболеваний. К тому же в состав подсолнечного масла входят такие полезные ненасыщенные жирные кислоты, как омега-3 (линоленовая кислота) и омега-6 (линолевая кислота). Линоленовая кислота защищает суставы от атеросклероза, обладает противовоспалительным эффектом и улучшает работу мозга, стимулируя передачу импульсов между клетками. А линолевая кислота регулирует уровень холестерина в крови и снижает риск развития сахарного диабета. Но у омега-3 и омега-6 кислот есть существенный недостаток — при нагревании свыше 100 градусов они окисляются, в результате чего образуются опасные свободные радикалы и токсины. Поэтому готовить на нерафинированном подсолнечном масле нельзя.

2. Оливковое масло

По своей популярности оливковое масло уже давно составляет серьёзную конкуренцию подсолнечному. И это неудивительно, ведь полезных свойств в нём ничуть не меньше. Во-первых, оливки сами по себе являются натуральными антиоксидантами, соответственно, нерафинированное масло также обладает антиоксидантными свойствами. Во-вторых, калий, входящий в их состав, незаменим для сердца: именно он отвечает за то, с какой скоростью и амплитудой будет сокращаться сердечная мышца. К тому же в оливковом масле есть витамины практически всех групп и такая важная жирная кислота, как омега-9 (олеиновая кислота), которая снижает уровень «плохого» холестерина и нормализует уровень «хорошего». Плюс олеиновая кислота полезна для кожи: она предотвращает потерю влаги в клетках и стимулирует защитные функции эпидермиса. Оливковое масло (благодаря омега-9) обладает ещё одной важной особенностью — оно не так подвержено окислению, как другие масла. Так что готовить безопаснее именно на нём.

3. Кукурузное масло

В России получать масло из семян кукурузы в промышленном масштабе стали не так давно, поэтому о его полезных свойствах знают ещё не все. А между тем больше всего витамина Е содержится именно в нём, а значит, кукурузное масло незаменимо как для профилактики онкологических заболеваний, так и для поддержания кожи в идеальном состоянии (ведь именно этот витамин спасает её от преждевременного старения). Но это ещё не всё: многие повара предпочитают готовить именно на кукурузном масле, так как во время жарки оно не образует дым и не горит.

4. Тыквенное масло

Тыквенное масло из-за его насыщенного запаха практически не используют в кулинарии. Чаще всего его применяют в качестве лекарственного или косметического средства. Благодаря входящим в состав фосфолипидам, ненасыщенным жирным кислотам, флавоноидам и витаминам А, Е тыквенное масло благоприятно воздействует на состояние печени и желчного пузыря, предотвращая развитие воспалительных процессов. А такие микро- и макроэлементы, как магний, цинк, калий и железо, которых в составе тыквы очень много, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, повышая эластичность стенок кровеносных сосудов и нормализуя артериальное давление. К тому же тыквенное масло благоприятно воздействует на оздоровление женской и мужской репродуктивных систем: оно поддерживает баланс гормонального фона и защищает мочеполовую систему от бактерий и воспалений.

5. Миндальное масло

Миндальное масло — универсальное лекарственное и косметическое средство. Благодаря входящим в состав глицеридам, амигдалинам, токостеролам масло избавляет от «плохого» холестерина и уменьшает кислотность желудка. Плюс миндаль славится ещё своим противовоспалительным и болеутоляющим эффектом. Но чаще всего, из-за входящих в состав витаминов А, Е, F, миндальное масло используют в качестве косметического средства. Оно увлажняет кожу, предохраняя её от обезвоживания и возможного шелушения. А при таких заболеваниях, как экзема или псориаз, несколько капель миндального масла на поражённом участке помогут снять раздражение. Но стоит помнить, что миндаль — продукт аллергенный, соответственно, масло из него следует применять осторожно.

6. Кунжутное масло

Благодаря высокому содержанию цинка кунжутное масло незаменимо для людей, больных диабетом, ведь именно этот микроэлемент входит в состав молекулы инсулина и помогает организму противостоять инфекциям. К тому же кунжутное масло богато такими ненасыщенными жирными кислотами, как омега-6 и омега-9, которые оказывают оздоровительное воздействие на все системы организма. Из-за входящих в состав витаминов А, Е, С кунжутное масло улучшает состояние кожи, ногтей и волос. Готовить на нерафинированном кунжутном масле нельзя, а вот добавить в уже готовое блюдо — в самый раз.

7. Виноградное масло (или масло из виноградной косточки)

Виноградное масло славится своим лёгким ореховым ароматом и мягким пряным вкусом, именно благодаря его органолептическим свойствам это масло любят использовать в кулинарии, причём не только в качестве ингредиента заправки, но и как масло для жарки. Всё дело в высокой концентрации олеиновой кислоты, которая и отвечает за его высокую точку дымообразования — 216 градусов. Входящая в состав полиненасыщенная кислота омега-6 в паре с омега-9 укрепляют иммунную и нервную системы и способствуют очищению организма от токсинов. Масло виноградной косточки часто используется и в косметике — такие полезные вещества, как хлорофилл и ресвератрол, находящиеся в составе винограда, улучшают регенерацию клеток кожи и стимулируют выработку коллагена.

8. Кокосовое масло

В большинстве своём кокосовое масло используется в качестве косметического или лекарственного средства. Более 50% состава кокосового масла занимает лауриновая кислота, которая успешно борется с грибками, бактериями и вирусами. Плюс в кокосовом масле содержится миристиновая кислота — незаменимый ингредиент практически всех косметических средств (именно она помогает биологически активным компонентам в креме проникать глубоко в ткани). Стоит отметить, что все эти кислоты — насыщенные, поэтому кокосовое масло практически не подвержено окислению, а значит, срок годности у него существенно больше. Помимо прочего, кокосовое масло улучшает работу щитовидной железы и из-за входящих в состав кальция и фосфора является отличным средством для профилактики заболевания суставов. А маски для волос на основе кокосового масла восстанавливают структуру волос и предотвращают появление секущихся кончиков.

9. Пальмовое масло

Пальмовое масло — самый распространённый и противоречивый растительный продукт, споры о потенциальном вреде которого не утихают и по сей день. Своей популярности масло из плодов масленичной пальмы обязано низкой себестоимостью и высокой устойчивостью к окислению — чаще всего именно его выбирают для жарки, так как оно не горит и не чадит при высокой температуре, к тому же не придаёт блюдам никаких посторонних запахов. Наряду с витаминами А и Е в его состав входят такие важные антиоксиданты, как каротиноиды и токотриенолы, которые благоприятно влияют на общее состояние эпидермиса и препятствуют образованию свободных радикалов. Но высокая концентрация насыщенных жиров не позволяет причислить пальмовое масло к полезным продуктам. Злоупотребление такими жирами может привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и ожирению. К тому же пальмовое масло не выводится полностью из организма, а напротив — оседает на стенках сосудов и становится тем, что и принято называть шлаками. При этом употребления в пищу пальмового масла сложно избежать — из-за своей дешевизны оно применяется практически повсеместно и содержится в большинстве готовых продуктов.

10. Льняное масло

Льняное масло по праву считается одним из самых полезных растительных масел, обладающих целебными свойствами, которые использовались в медицине еще в древние времена. Практически все растительные масла обладают уникальным составом, но льняное все же особенное. Это масло по своей биологической ценности стоит на первом месте среди растительных масел, по содержанию полиненасыщенных жирных кислот оно во много раз превосходит продукты нашего обычного рациона. Достаточно употреблять 1–2 ложки масла семян льна в день для того, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в них. Льняное масло уникально, поскольку в нем содержатся полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (60 %), омега-6 (20 %) и омега-9 (10 %) и некоторые другие ненасыщенные жирные кислоты (10 %). Если омега-6 и омега -9 есть и в других маслах (например, оливковом, рапсовом, подсолнечном), то таким высоким содержанием омега-3 может похвастаться только льняное масло. В таком количестве эта полиненасыщенная жирная кислота содержится только в рыбьем жире. Кстати, именно поэтому специфический запах масла льняного семени несколько напоминает запах рыбьего жира. Такой аромат – показатель его натуральности и чистоты. Помимо жирных кислот в масле льняного семени содержится большое количество минеральных веществ (калий, магний, цинк, медь), витаминов А, Е, В1, В2, В6, С, органические кислоты и ферменты.