Приступая к жарке, каждая хозяйка знает элементарные правила безопасности при таком виде готовки. Основное из них — не использовать повторно масло, то есть, при выкладывании на сковороду новой партии пирожков, котлет или рыбы, мы очищаем сковороду и заливаем свежее масло.
Ученые утверждают, что это правильный подход, но неполный. При жарке необходимо использовать «нужное» масло, то есть отвечающее нескольким критериям.
Во-первых, необходимо знать температуру дымления (Smoke point), при которой содержащиеся в масле жиры начинают распадаться на вредные вещества типа альдегидов и пероксидов, способные нанести существенный вред организму человека. Кстати, именно альдегиды часто являются причиной возникновения онкологических заболеваний. Чем выше Smoke point, тем лучше масло. Если оно начинает дымиться даже при небольшом нагревании, от такого следует сразу же отказаться. Как правило, моментально начинает дымиться, так называемое, «живое масло», то есть продукт холодного отжима. Он не выносит даже солнечного света, от которого может быстро прогоркнуть. Такие масла идут только на салаты.
Национальная Ассоциация диетологов и нутрициологов России самыми безопасными считает масла с наивысшей температурой кипения. К ним относятся масла, температура кипения которых варьируется от 120 до 180 °C. Это может быть пальмовое и оливковое масла, а еще соевое и кукурузное. Подсолнечное и кукурузное масла способны не прогоркнуть даже при температуре 200 — 250 °C.
Во-вторых, важно учитывать, сколько в конкретном виде масла содержится вредных жиров. Директор Института профилактики и эпидемиологии онкологических заболеваний Фрайбургского университета и профессор Гарварда Карин Михеле самым опасным в этом смысле называет кокосовое масло. По ее словам, это один из худших продуктов, которые можно есть. Как пояснила профессор, этот вид масла более чем на 80 процентов состоит из насыщенных жиров, что в два раза превышает их содержание в свином сале и на 60 процентов — в говяжьем жире. Любителям кокосового масла грозит переизбыток плохого холестерина, что, в свою очередь, ведет к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Ученые из Американской ассоциации диетологов поясняют, что в каждом масле содержится три вида жирных кислот: насыщенные, мононасыщенные и полинасыщенные. Польза или вред продукта зависят от пропорции этих кислот. К примеру, очень важные для организма насыщенные кислоты должна присутствовать в незначительном количестве. Достаточно чуть-чуть «подскочить» проценту их содержания, и в организме тут же начинаются процессы, ведущие к атеросклерозу или ишемической болезни сердца. Переизбыток насыщенных кислот выявлен в арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах.
В-третьих, важно количество примесей, содержащихся в масле. К примеру, в подсолнечном их почти совсем нет, зато с избытком в животных жирах.
И в-четвертых, индекс окислительной способности. По нему определяют, как долго можно нагревать масло. Это имеет значение, если блюдо спустя какое-то время будет подогреваться.
Европейские ученые в ходе последних исследований растительных масел пришли к выводу, что для термической обработки совсем не подходит льняное масло. Оно содержит такой вид жирных кислот, которые даже при небольшом нагревании превращаются в трансжиры. Последние ускоряют развитие злокачественных опухолей.
Так есть ли масло, которое можно употреблять, не опасаясь за последствия? С целью ответить на этот вопрос профессор Университета де Монтфорт в Лестере вместе с коллегами из Школы фармацевтики, работающей при Университете, Мартин Гроотвельд провел ряд экспериментов.
Для начала профессор и его команда предложили жителям Лестера использовать при жарке различные масла и жиры, а затем их остатки сохранить и принести на исследование.
В эксперименте были задействованы подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковые масла, включая масла первого отжима, а также сливочное масло и гусиный жир. Все их после использования повторно нагревали.
Продукты, которые имели самый большой процент полиненасыщенных жиров, вырабатывали самый высокий уровень альдегидов. В этом смысле превзошли всех подсолнечное и кукурузное масла. По словам профессора, если бы перед ним встал выбор: подсолнечное и кукурузное масла или сливочное масло и жир, он выбрал бы жир, как наименее безопасный продукт.
Наилучший результат в плане безопасности показало оливковое масло. Профессор Гроотвельд поясняет, что при жарке оно вырабатывает незначительное количество ядовитых молекул, а те, что возникают, менее всего способны навредить человеческому организму.
